갈변의 억제 및 이용
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작성일 20-06-18 16:54
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amino radical로는 free amino acid, peptides, protein, amine 같은 질소화합물이 反應에 관여하고, carbonyl radical로는 aldehyde, keton…(省略)
순서
서 론, , 본 론, Ⅰ. 갈변화 반응의 분류, (1) 식품의 효소적 갈변, (2) 식품의 비효소적 갈변, , Ⅱ. 갈변의 억제, (1) 효소적 갈변의 억제법, (2) 비효소적 갈변의 억제, , Ⅲ. 갈변의 이용, (1) 효소적 갈변의 이용, (2) 비효소적 갈변의 이용, , 결 론, , ※참고문헌※, , , , FileSize : 3060K , 갈변의 억제 및 이용 공학기술레포트 , 갈변의억제 및 이용 갈변화 반응의분류 효소적 갈변의이용
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다. 또한 발견자의 이름을 붙여 maillard reaction이라고도 부르며, 反應의 최종산물에 의해 melanoidin reaction이라고도 한다.
서 론, , 본 론, Ⅰ. 갈變化(변화) reaction(반응)의 분류, (1) 식품의 효소적 갈변, (2) 식품의 비효소적 갈변, , Ⅱ. 갈변의 억제, (1) 효소적 갈변의 억제법, (2) 비효소적 갈변의 억제, , Ⅲ. 갈변의 이용, (1) 효소적 갈변의 이용, (2) 비효소적 갈변의 이용, , 결 론, , ※출처※, , , , 내려받기 : 3060K
레포트/공학기술
설명
서 론
본 론
Ⅰ. 갈alteration(변화) 反應의 분류
(1) 식품의 효소적 갈변
(2) 식품의 비효소적 갈변
Ⅱ. 갈변의 억제
(1) 효소적 갈변의 억제법
(2) 비효소적 갈변의 억제
Ⅲ. 갈변의 이용
(1) 효소적 갈변의 이용
(2) 비효소적 갈변의 이용
결 론
※reference※
(2) 식품의 비효소적 갈변 비효소적 갈변은 원래 무색의 成分 또는 무색의 成分사이에 화합反應을 일으켜 유색물질로 변하여, 그 反應이 계속 일어나면 갈변하는 현상이다. . Maillard Reaction(Amino Carbonyl Reaction) 1912년 maillard가 glycine의 amino radical(-NH2)과 glucose의 carbonyl radiccal(=C=O)를 가열하면 갈색색소의 maelanoidin이 생성됨을보고한 이래 이 反應의 이름을 주로 amino carbonyl raection이라고 부른다.
