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[자연과학] 최신식품 미생물학 - 미생물 생육과 수분활성도

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작성일 20-11-21 10:15

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미생물의 증식에0 미치는 環境(환경)요인
화학적요인: 수분, pH, 산소, 식염, 화학물질 등
물리적요인: 온도, 광선, 압력
생물적요인: 공생, 길항 등

◆수분활성도의 정의(定義)
수분활성이란 미생물이 이용할 수 있는 수분 정도를 말하는 것이다.
Raoult의 법칙에 의하면 설탕이나 소금과 같은 용질의 용해에 의해 순수한 물의 수증기압은
낮아지게 됩니다. 쉽게 말해 순수한 물의 수증기압보다 소금을 녹였을 때의 수증기압은 더 낮아지는 것이죠. 아마도 염화나트륨 이온과 물이 결합하게 되면서 자유롭게 이용될 수 있는 자…(To be continued )

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최신식품 미생물학 - 미생물 생육과 수분활성도

목 차

◆미생물 생육 정의(定義)
◆수분활성도의 정의(定義)
◆미생물의 종류와 수분활성
◆ Aw와 미생물사이의 관계

◆미생물 생육 정의(定義)
미생물의 생육(growth)은 미생물체의 구성constituent 에서 양적증가로 인한 세포의 크기가 생육함을 의미하는데 세포의 체적의 증가와 더불어 세포분열이 일어나 세포의 수가 증가된다된다.
수불활성도는(water activity, AW) 임의의 온도에서 그 식품이 갖는 수증기압(Ps)에 대한 그 온도에서 순수한 물이 갖는 최대 수증기압(Po)의 비로 Aw 〓 Ps/Po 로 나타낸다.

자유수 (free water): 일반적인 자유로운 물 (미생물이 이용할 수 있는 물)
물
결합수 (bound water): 단백질, 탄수활물과 직접 결합한 안정된 물

자유수 중에는 각종의 용질이 녹아 용약으로 되어 있으나 이 용약에서 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는 데는 식품의 수분 % 보다 AW의 값을 쓰는 것이 적절하다.

Ps : 물질내용액의 수증기압
Po : 동일온도에서의 순수한 물의 수증기압

Aw 〓 Ps/Po 왜 수분활성도는 1이하가 될 수 없는 것일까
수분활성도(Aw)의 값은 0≤Aw≤1의 범위를 갖습니다.
미생물을 생육하기 위해서는 수분이 필요한데 어느 정도 이상의 수분이 존재하지 않으면 생육할 수 없다.

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